Giáo án Công nghệ Lớp 6 - Bài 17, 18

 Tiết 42 + 43
Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn 
 A. Mục tiêu cần đạt
Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt được các mục tiêu dưới đây:
1. Kiến thức
- Giải thích được tại sao phải bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn và trình 
bày được ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng
2. Kĩ năng
- Lựa chọn được cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất đi khi chế 
biến
3. Năng lực, phẩm chất :
- Năng lực chung : Năng lực tự học, năng lực giải quyết vấn đề, năng lực tư duy, năng 
lực hợp tác, năng lực sử dụng ngôn ngữ, năng lực phân tích, năng lực tổng hợp thông 
tin .
- Năng lực chuyên biệt : Năng lực sử dụng công nghệ cụ thể, năng lực phân tích, năng 
lực sử dụng ngôn ngữ kỹ thuật. 
- Phẩm chất: Tự lập, tự tin, tự chủ; Có trách nhiệm bản thân và cộng đồng
B. PHƯƠNG PHÁP-KĨ THUẬT
 I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
 1. Thịt, cá
 • Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt, thái vì chất khoáng và sinh tố dễ bị mất đi.
 • Không để ruồi bọ bay vào.
 • Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để bảo quản lâu dài( tủ lạnh). II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến.
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến?
• Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh 
tố nhóm B và PP.
• Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, 
K.
• Khi chế biến món ăn cần phải chú ý:
 + Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước đun sôi
 + Khi nấu tránh khuấy đều
 + Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần
 + Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kĩ gạo khi nấu cơm
 + Không nên chắt bỏ nước cơm vì sẽ mất sinh tố B1 • Chất tinh bột dễ tiêu hơn trong quá trình đun nấu nhưng ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ bị 
cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn.
d. Chất khoáng : Khi đun nấu, một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước.
e. Sinh tố: Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ bị mất đi, nhất là các sinh tố dễ tan 
trong nước.
III.Bài tập
a.Bài tập tự luận
Câu 1: Em hãy cho biết chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong 
quá trình chế biến?
Câu 2: Hãy kể tên các sinh tố tan trong nước và sinh tố tan trong chất béo. Sinh tố nào 
ít bền vững nhất? Cho biết cách bảo quản.
b.Bài tập trắc nghiệm
Câu 1: Nhiệt độ cao gây ảnh hưởng thế nào đến tinh bột ?
A. Tinh bột sẽ hòa tan vào nước.
B. Tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn
C. Tinh bột sẽ bị phân hủy bị biến chất.
D. Tất cả đều đúng
Đáp án: B
Câu 2: Sinh tố nào ít bền vững nhất khi đun nấu?
A. B
B. D
C. A
D. C
Đáp án: D
Câu 3: Chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế 
biến ? Tiết 44 + 45 + 46
 Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm
 A.Mục tiêu cần đạt
1. Kiến thức
- Nắm được quy trình thực hiện phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
2. Kĩ năng
- Chế biến được thức ăn theo hai phương pháp trên theo đúng quy trình và yêu cầu kĩ 
thuật
3. Năng lực, phẩm chất :
- Năng lực chung : Năng lực tự học, năng lực giải quyết vấn đề, năng lực tư duy, năng 
lực hợp tác, năng lực sử dụng ngôn ngữ, năng lực phân tích, năng lực tổng hợp thông 
tin .
- Năng lực chuyên biệt : Năng lực sử dụng công nghệ cụ thể, năng lực phân tích, năng 
lực sử dụng ngôn ngữ kỹ thuật. 
- Phẩm chất: Tự lập, tự tin, tự chủ; Có trách nhiệm bản thân và cộng đồng
B. Phương pháp kĩ thuật
 I. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước
 a. Luộc
 • Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực 
 phẩm chín mềm
 • Tuỳ loại thực phẩm và yêu cầu của món ăn mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sôi
 • Quy trình thực hiện
 + Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm)
 + Luộc chín thực phẩm
 + Bày món ăn vào đĩa, kèm nước chấm hoặc gia vị thích hợp, có thể sử dụng nước 
 luộc
 • Yêu cầu kĩ thuật + Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát
 + Hương vị thơm ngon, vừa ăn
 + Màu sắc hấp dẫn
c. Kho
• Là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà
• Quy trình thực hiện
 + Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm
 + Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có vị đậm.
 + Sử dụng nguyên liệu động vật hoặc thực vật
 + Trình bày món ăn theo đặc trưng từng món
• Yêu cầu kĩ thuật
 + Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh
 + Thơm ngon, vị mặn
 + Màu vàng nâu. + Màu sắc đặc trưng của món ăn
3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
Nướng:
• Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa( chỉ dùng lửa dưới), thường là 
than củi. nướng hai bên mặt thực phẩm tới khi vàng đều.
• Quy trình thực hiện:
 + Làm sạch nguyên liệu
 + Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào 
que tre vót nhọn
 + Nướng vàng đều 2 mặt
 + Trình bày đẹp, sáng tạo.
• Yêu cầu kĩ thuật:
 + Thực phẩm chín đều,không dai
 + Hương vị thơm ngon đậm đà
 + Màu vàng nâu
4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
a. Rán( chiên): - Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng như ban đầu.
2. Trộn hỗn hợp (nộm)
 - Trộn hỗn hợp là pha trộn các thực phẩm đã được sơ chế bằng các phương pháp khác, 
kết hợp với các gia vị tạo thành có giá trị dinh dưỡng cao.
* Quy trình thực hiện
 - Thực phẩm động vật: chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp.
 - Thực phẩm thực vật: làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối có độ mặn 25% 
hoặc ướp muối, sau đó rửa sạch.
 - Trộn chung nguyên liệu: thực phẩm động vật với thực phẩm thực vật và nguyên liệu 
gia vị.
 - Trình bày: theo đặc trưng món ăn, sáng tạo, đẹp mắt.
* Yêu cầu kĩ thuật:
 - Giòn, ráo nước.
 - Vừa ăn, đủ vị cay, chua, ngọt.
 - Màu sắc đẹp mắt, hài hoà.
3. Muối chua
Muối chua là làm cho thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành 
món ăn có vị khác hẳn vị của thực phẩm.
* Quy trình thực hiện món muối chua:
 - Làm sạch thực phẩm, ráo nước.
 - Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối, có thể thêm đường.
 - Nén chặt thực phẩm.
* Yêu cầu kĩ thuật:
 - Thực phẩm giòn.
 - Mùi thơm đặc biệt thực phẩm lên men.
 - Vị chua dịu, vừa ăn. Câu 4: Món ăn nào không thuộc phương pháp làm chín thực phẩm trong nước?
A. Canh chua
B. Rau luộc
C. Tôm nướng
D. Thịt kho
Đáp án: C
Câu 5: Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo gồm có:
A. Rán.
B. Rang.
C. Luộc.
D. A và B đúng.
Đáp án: D
Câu 6: Phương pháp nào sau đây không phải là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước?
A. Hấp.
B. Kho.
C. Luộc.
D. Nấu.
Đáp án: A
Hướng dẫn tự học:
 - Học bài. 
 - Trả lời câu hỏi sgk
 - Đọc ghi nhớ
 - Quan sát cách chế biến thực phẩm ở gia đình.
 - Tìm hiểu thêm trong thực tế về các phương pháp chế biến.